前些日子于京城在线买青菜，发现居然有水芹，兴冲冲买了双份。收到货一看，是两把普通芹菜，好在确实是水灵灵的。

只是水芹并非“水灵灵的芹菜”之缩写。粗略说，芹菜分陆生水生两种，北方人吃的芹菜大多是前者，也就是旱芹；而生在水中的，则是南方人常吃的水芹菜，亦是江南“水八仙”之一。

不过，我想商家大约也并非故意诓骗，毕竟在北方，吃过水芹的人，总是少数。

01.

第一次吃水芹，是在初春的苏州。空气中尚有湿漉漉的寒意，一盘清炒的小菜上桌，浅白葱绿的寸段煸到微软，搭配只有一点蒜片，内里中空，入口脆嫩，有清新而略显奇特的香气。

是香气，也是“乡”气。看着平常的菜梗，有着活泼泼地野生气息，这气息是较着一点劲的，不那么猛烈，但也毫不收敛。那股子清冽来自水畔，来自河泥，来自江湖吱泽与田地相接的地方——当地人说，过去走在河边，随手就能摘几把水芹，回家一炒，就是最直白的田野味。

过去想到水乡的菜，比如莼菜，茭白，总觉得是柔和温顺的，有着江南的软糯。水芹是个例外，即便是炒到软嫩，齿颊间依旧有纤维脆断的力量在，柔中带着朴直率真；口腔中充盈的那一味池泽之气，又像是在提醒，这是自水中而来的一点野趣。

因而在得知水芹别名“水英”时，忍不住要感叹，真是最恰当不过的名字了。

水芹长在水中，枝干细嫩，内茎中空，却常常生得长而直，一条条白根碧色长枝从淤泥中拔起，连成片时，有勃然的生机。懂得水芹习性的人说，这种生物要在活水流过的田里，方才长势旺盛。与许多水中草木不同，水芹并不喜热，反而爱凉爽。

因而摘获水芹的时节，常常是在入冬之后。萧瑟的景致中，总有一片新绿，密密匝匝扎在肥沃的河泥之中。冬日采芹，是要吃些苦头的，人在水中，即便穿着防水衣靴，也抵不住寒凉。因而春节时桌上的水芹，常常是最讨喜也最难得的鲜嫩食物。

及至春暖，采摘容易些，水芹也到了快下市的时节。不同于北方四季皆有的芹菜，水芹只在湿冷的冬日与乍暖还寒的早春出现，过了时令，纤维变粗，口感不复。

这也是其英武所在了。在蔬菜淡季时奋力生长，在万物苏醒时洒脱作别，枝条柔弱，却有着寒梅一样的骨气和性情。

02.

北方吃旱芹，做法是不少的。

最常见的是炒香干，炒粉条，炒肉丝，也常用来被包饺子，牛肉芹菜，猪肉芹菜，都有。凉拌菜也用芹菜，比如芹菜腐竹，芹菜花生米，都是常见的下酒菜。至于芹菜叶，也可食，小时候家里常用芹菜叶焯水拧干，加盐和香油制成小菜。我那时挑食，不吃芹菜，对叶子却并不反感。

西芹这些年吃的也多。胜在粗大，水分饱满，是自美国而来的外来物种。西芹味道比旱芹更轻，大多时候是没有“芹菜味儿”的，搭配也就更自如些，比如与木耳、百合同炒，也可与腰果同炒，以清脆爽口搭配果仁的油脂香腻。

但水芹总好像没有这么随和。据吴地的朋友说，最家常的水芹做法，就是清炒。热油煸香几片蒜，大火下水芹爆炒，至稍软即出锅，调料也不过只加一点盐。一定要搭配，也不过是豆干或肉丝，都是不张扬夺味的辅料，也必得如此，水芹独特的香气，才有可能完整地保留，成为一道菜中最精华的部分。

这大约是一切有“野气”食物的共性。外在或者清新温和，比如水芹，叶子是偏小的，味道却带有十足的侵略性，与之配搭者，只能烘托，只能让步，连中和的作用都很难有。

比如家乡有种叫做曲麻的小野菜，买回来只需洗洗，就直接蘸酱吃，入口清苦，但总觉得舒爽。

我很喜欢的另一味有野生气息的小菜，折耳根，也是如此。折耳根茎叶皆可食，我最爱凉拌叶子，口味要重，酸辣都要放足，但酸辣口味终归不过是为了激发折耳根的异香；哪怕是用腊肉炒，肉的油与香，最终也只是配角，只衬得折耳根的香气一骑绝尘，直入心肺。

只是野性不仅难驯，也注定无法讨所有人贪心。曲麻菜许多人不爱，折耳根常被视为黑暗料理中的黑暗，这我是早有领教的，只是没想到，水芹原来也是许多人的“禁忌食材”，在微博上，许多人将其同香菜、折耳根一并视为美食公敌。

不过是砒霜与蜜糖。汪曾祺先生写老家的豆腐脑，零碎作料里特意提到了水芹，在他家乡，水芹被叫做药芹，汪先生是“很喜欢药芹的气味”的。