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2020年4月5日 星期日

美食往事 春日菠菜鲜 2020年4月5日

春风十里，万物复苏。此时在乡间门前屋后的小菜园里，各种春天的菜蔬早已是绿意盈盈，青鲜鲜的菠菜便是其中之一。

菠菜因其根红叶绿，古人称其为“红嘴绿鹦鹉”。在绿叶菜蔬的家族中，菠菜属于很随和的那一类，地域性不强，南北都种；不讲究时令，四季都有，是大人小孩都喜欢的家常菜大众菜。不过，四时变幻，赋予了菠菜不同的品质和性格，春菠菜清新鲜嫩，夏菠菜肥硕浓郁，秋菠菜柔韧厚实，冬菠菜凌寒不凋。

昔日的乡间，没有塑料大棚，乡下人吃菜，讲究顺应时令，啥季节吃啥菜，顺其自然，而当令菜蔬的生长成熟应和着自然的节律，看似寻常的根茎叶之间，却吸纳了天地之灵气、日月之精华，故而色味俱佳。幼时在乡间生活，祖父在老家门前开辟了一小块菜地，四周围了一圈篱笆。秋深了，白菜萝卜拉回家了，祖父趁天还没有完全冷下来，开始翻地、松土、平整、打畦，一切就绪后，便要撒菠菜种了。菠菜给人一种温顺淡雅的感觉，但菠菜籽却是另外一副模样，一粒微小的籽粒包裹在三角八棱的刺壳里，看上去和蒺藜的面孔颇有几分相似。菠菜籽轻，如果撒种时撒不开，撒不匀，将来出苗了，稠的稠，稀的稀，不光浪费地力和水肥，种出来的菜也不好吃。祖父自有办法，每次撒菠菜籽前，总要在种子里掺上几把土。菠菜是懒菜，种下后，不用操心打理，几天工夫就从土里露了头。等地里的麦苗蹿出了一拃高，菠菜也跟着往上长了一大截。大长一个冬天，下雪也好，上冻也罢，菠菜始终以匍匐的姿势贴地生长，傲雪凌霜。

在乡村春日的菜园里，最先返青的菜蔬就是菠菜。乍暖还寒的早春时节，一缕春风、一抹暖阳唤醒了蛰伏的菠菜，菠菜拿出积攒了一冬的精气神，憋足了劲往上蹿，直长得茎挺拔叶宽肥，绿得发亮，嫩得流水，散发着特有的清新气息。

阳春三月，当一地的菠菜嫩绿绿长起来，采一篮，洗净，用以做菜，无论清炒，还是配以鸡蛋、豆腐、粉条，抑或凉拌、做汤，都是极好的菜蔬。《本草纲目》中记载：“菠菜，通血脉，开胸膈，下气调中，上渴润燥，根尤良”。菠菜的性情温和，焯水后更是腰身柔软没了筋骨，入口温润嫩滑，是农家春日里常见的蔬菜，每家的饭碗里都少不了它。

早春时节，地里的野菜没长成，菠菜自然成为稀面条里最常用的随锅菜。丢入面条锅里的菠菜，不用刀切，只需把叶子一片片掰断，用水洗净，待面条煮至七八成熟时放入即可。面条的白，再配上菠菜的绿，极有清新淡雅的意境。

菠菜里草酸多，与钙结合，就成了难溶的草酸钙，故而无论是凉拌热炒，都要先焯水，再放入冷水中浸一下，其目的就是为了去除草酸。菠菜拌粉条是乡间的一道经典凉菜，将焯水浸泡后的菠菜捞出沥干、切段，和泡软的粉条拌在一起，撒些盐、葱花、芫荽，浇上醋、蒜汁和香油，顿时鲜香浓郁，让人胃口大开。　　　　　　　文/梁永刚