上一期《菜根小话》讲了生菜，这次我们来说说和生菜一样经常拌在沙拉里的苦菊。同样是近来常见的凉菜，苦菊和生菜却有不同的身世渊源。苦菊与更加洋气的菊苣共同组成的家族，为我们展示出西方美食清新的一面。

　　【这道新鲜美味的沙拉里有苦菊、黄瓜、油橄榄、熟小土豆片、熟鸡蛋片、西红柿片和金枪鱼罐头，佐以黑胡椒、蒜汁、橄榄油醋汁，营养爽口，法国风情十足。祝大家有个好胃口哦。】

苦菊（栽培菊苣）

　　随着西式沙拉才时兴起来的苦菊虽然不是真正的菊，却是菊科大家族的一员，它学名叫 Cichorium endivia，也就是栽培菊苣，归于菊科菊苣属。

　　栽培菊苣是西方生食蔬菜的一个代表。它的吃法多种多样，最多的吃法还是将新鲜的叶子用来制作可口的沙拉。和野生的菊苣的浓重苦味不同，人工栽培后的菊苣，苦味已经非常淡了。新鲜的栽培菊苣叶片种富含水分和特有的香味，简单的和橄榄油醋汁拌起来，有特殊的爽脆口感。栽培菊苣富含野莴苣素和菊苣酸，它们也是野生菊苣苦味的来源。

【裂叶菊苣，就是我们常说的一种“苦菊。”】

　　常见的栽培菊苣有两种，一种就是我们通常说的苦菊，包括裂叶菊苣（curly endive）和碎叶菊苣（frisée），苦菊最早翻译为“苦苣”，为了和真正的苦苣区别，它才被叫做苦菊，它的叶片细裂成枝状，蓬松且拥有刺激的苦味，做配菜和沙拉非常的诱人。还有一种是阔叶菊苣（escarole），叶片肥大宽厚，但口感不够细嫩。它的苦味更淡，适合同甜生菜一起作为沙拉的垫菜。由于阔叶菊苣有特殊的咖啡香气，通常也会用橄榄油和蒜一起煎着吃。

　　【栽培菊苣的大叶子变种，阔叶菊苣。（图片来源genericseeds.com）】

　　除了常见的苦菊所属的栽培菊苣，我们还会在一些高档西餐厅的沙拉里看到两种昂贵的蔬菜， 比利时菊苣（Belgian endive）和意大利菊苣（radicchio），它们是和苦菊同一个属的表亲，属于真正的菊苣（Cichorium intybus，英文叫chicory），是不同的物种。下面就让我们先来围观一下菊苣属的“属长”野生菊苣吧。

菊苣

　　【菊苣的小花是菊科少有的蓝色，在欧洲的草原上可以形成烂漫的菊苣花海（上图）；可菊苣的叶子和菊科其它蔬菜并没有大的区别（下图）。】

　　菊苣本是广布于欧亚大陆的一种野草。秉承菊科家族吃苦耐劳的特点，耐寒耐旱耐贫瘠的性格使它能适应很多艰苦的环境。菊苣是多年生植物，粗大的根盘踞在荒地和山坡上，菊苣很喜欢水，在河边也会见到它的身影。野生的菊苣长着长长的叶子，乍看上去很像野莴苣，只是菊苣没有刺，叶片薄而且柔软。每年初夏，菊苣会从大丛的叶子中抽出高高的花苔，巨大的花序如同灌木一般。菊科植物的花大多为黄色或白色，而菊苣的花却是少见的蓝色，它的花朵比起莴苣的小黄花更大更艳丽，在草原上形成蓝色的烂漫花海。

　　菊苣叶片很苦，当然也是拜它叶片里白色乳汁所赐，菊苣苦味重到人无法下咽，鲜嫩的叶片却博得家畜们的喜爱，于是菊苣不但是人们餐桌上的佳肴，也是家畜们的优良牧草。

　　菊苣还有一个很少人想得到用途，那就是做咖啡替代品。早在法国大革命拿破仑时期，菊苣根经过烘烤研磨后开始作为添加物加进咖啡中，这也是现在菊苣根在英、美等地作为廉价咖啡代用品的起源。正是这个用途，菊苣还有一个有意思的别称“咖啡萝卜”。

　　当然，欧洲人还是很早就开始培育并食用菊苣，公元前2000多年，希腊诗人贺拉斯在一篇记述自己饮食的文中写下“橄榄、菊苣及冬葵是我的粮食。”而法国烹饪中用栽培菊苣作为叶菜食用亦由来已久。由菊苣培育而来的常见蔬菜代表是比利时菊苣和意大利菊苣。

比利时菊苣（芽苣）

【将野生菊苣栽培做芽用的比利时菊苣。】

　　比利时菊苣又叫芽苣，日本人叫苦白菜。对于中国人，第一次看到比利时菊苣一般都会想到儿菜（芥菜家的娃娃菜），但是它比儿菜贵多了。嫩黄色的比利时菊苣，鲜嫩可口，一般单独的掰下叶片直接被醮酱食用，或者是单独切瓣配做沙拉。

　　【比利时菊苣是将菊苣肥硕的根挖出，通过窖藏、温度和光照控制而培育出的鲜嫩的叶芽，有红色和白色两种。】